Le sucre

lettrine -1K a canne à sucre, originaire de l'Inde et de la Chine, appelée en sanscrit " sarkara " (d'où " azucar " en espagnol) se répand avec le temps en Perse et dans les régions voisines. Les Arabes développent alors sa culture dans tout le Proche-Orient.
Le sucre reste en revanche presque inconnu en Europe, même si Alexandre le Grand en a entendu parler lors de ses expéditions. Quant à Pline l'Ancien (23-79), il l'évoque dans son Histoire naturelle : " C'est un miel recueilli sur des roseaux, blanc comme la gomme, qui se casse sous la dent, de la grosseur au plus d'une noisette, utilisé seulement en médecine ". C'est d'ailleurs à lui que l'on doit l'une des premières recettes de confitures.
A partir du IXe siècle, la culture de la canne à sucre se développe en Andalousie et autour de Valence, puis sur les Îles de la Méditerranée. Son commerce est contrôlé par les Arabes qui détiennent un quasi-monopole commercial, tout comme un monopole sur la production et sur la transformation de la canne. Cette activité contribue aux fastes de la cour des califes et à l'émergence de la culture arabo-andalouse qui influence fortement la culture de cour en Europe. Mais le sucre lui-même est découvert par les Européens seulement au moment des Croisades. A la Renaissance, Venise, plaque tournante du commerce de sucre, devient un haut lieu de la confiserie. Les fournisseurs des marchands vénitiens sont les commerçants arabes d'Alexandrie, qui importent leur marchandise de l'Inde, et certains Croisés qui n'ont pas hésité à se lancer eux-mêmes dans la production du sucre.
Abandonnée en Andalousie après la Reconquête, la culture de la canne à sucre se développe ensuite en Aragon et au Portugal. Mais bientôt le sucre ibérique est concurrencé par celui qu'on produit aux Canaries, puis, avec les grandes découvertes géographiques, par le sucre des Antilles et de l'Amérique. Ce sont d'abord les Portugais qui développent sa culture au Brésil, puis les Français aux Antilles, notamment à Saint-Domingue et à la Martinique. A partir de 1670, Colbert décide de transformer les Antilles françaises en une colonie sucrière en recourant massivement au travail des esclaves. Le recours à cette main-d'œuvre baisse sensiblement les prix du sucre d'outre-mer et permet une consommation plus importante. Bien que meilleur marché, le sucre assure toujours des revenus confortables et contribue à la fortune de familles comme celle de Joséphine de Beauharnais. Ingrédient irremplaçable pour l'industrie de luxe, il a une importance économique énorme, d'autant plus que sa consommation accompagne celle du café et du thé qui se sont très fortement démocratisés. Le sucre est la raison principale du rétablissement de l'esclavage par Napoléon, puis de l'écrasement de la révolte de Saint-Domingue devenue " l'usine à sucre " de la France. Cette substance est à plusieurs reprises l'un des ressorts cachés de la politique européenne, en particulier au XVIIIe siècle, puis avec le blocus continental imposé par Napoléon aux Anglais en réponse à leur blocus maritime. Ce blocus est néanmoins le point final de la compétition sucrière, car à partir de là, la betterave sucrière remplace la canne à sucre.
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